Dashinger Keschdebier

By | 8. Dezember 2015

Vor sechs Wochen habe ich mein Kastanienbier gebraut und zum Reifen in Flaschen abgefüllt. Die Vorfreude darauf ist seither riesengroß, zumal die Vorbereitungszeit für dieses spezielle Bier viele Stunden in Anspruch nahm. Mir tun jetzt noch die Finger weh, wenn ich nur an das Rösten und Schälen von circa 3,5 kg Kastanien denke.

Die Vorbereitung fing eine Woche vor dem Brauen mit einem Ausflug in die schöne Pfalz zum Kastaniensammeln an. An einem schönen Herbsttag sammelten wir ungefähr 7 kg Kastanien. Die Hälfte davon wurde für das Bier benötigt. Ich muss gestehen, dass ich den Aufwand etwas unterschätzt und es mir einfacher vorgestellt hatte. Letztendlich waren wir drei volle Abende mit dem Rösten und Schälen beschäftigt. Die Kastanien wurden im Ofen bei 200 Grad für 45 Minuten erhitzt. Danach mussten die Kastanien zügig von der Schale befreit werden. Das Schälen nahm pro Backblech ungefähr eine Stunde in Anspruch. Pro Backbleck erhielten wir ungefähr 500g geschälten Kastanien. Um die geforderte Menge von 2,5 kg gehackten Kastanien zu erhalten, musste dieser Vorgang insgesamt fünfmal wiederholt werden.

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Der Brautag selbst verlief leider alles andere als optimal. Unmittelbar nach dem Einmaischen verweigerte der Hockerkocher seinen Dienst, weil das Gas leer war. Zum Glück hatte ich mich entschieden, an einem Samstag zu brauen, so dass ich nach einer kurzen Fahrt zu einem nahegelegenen Baumarkt mit dem Brauen fortfahren konnte. In Zukunft werde ich mir eine zweite Gasflasche zulegen, damit nur noch ein schneller Flaschenwechsel nötig ist und ich nahtlos mit dem Brauen fortfahren kann.

Des weiteren musste ich die Erfahrung machen, dass das Kabel meines digitalen Thermometers nicht gegen Flüssigkeiten geschützt ist. Plötzlich lieferte mir das Thermometer nur noch sehr abstruse Werte, z. B. eine Raumtemperatur von 50 Grad. Wie wichtig die exakten Temperaturen bei den Maischerrasten sind, habe ich in einem meiner Beiträge zum Heimbrauen erklärt. Ein bis zwei Grad können hier unter Umständen schon reichen, dass die Enzyme, die die Stärke und Proteine in vergärbaren Zucker umwandlen sollen, nicht aktiv werden. Vorsorglich hatte ich mir für solch ein Fall noch ein analoges Thermometer zugelegt. Leider ist mir der Fehler erst sehr spät aufgefallen, so dass ich im Nachhinein nicht mehr garantieren kann, die optimalen Rasttemperaturen eingehalten zu haben.

Der Rest des Brauprozesses verlief dann glücklicherweise ohne weitere Schwierigkeiten. Die Fassgärung war nach zwei Tagen beendet, so dass ich das Jungbier in Flaschen abfüllen konnte, wo es die nächsten sechs Wochen im scheinbar kühlen Keller reifen durfte.

Nach zwei Wochen machte ich eine erste Geschmacksprobe. Ich wollte sehen, wie weit das Bier bereits gereift ist und in welche Richtung es es sich geschmacklich entwickelt hat. Leider war dieser Moment ein kleiner Schock für mich. Eine Schaumbildung war nicht vorhanden. Viel schlimmer war aber, dass das Bier ganz leicht säuerlich schmeckte. Auch wenn ein Bier viele verschiedene Geschmacksrichtungen annehmen kann, säuerlich sollte keine davon sein. In diversen Hobbybrauerforen habe ich mich auf die Suche nach den Ursachen begeben. Die Antworten dazu waren leider eindeutig. Saurer Geschmack und keine Schaumbildung sind klare Anzeichen auf eine Milchsäurebildung infolge einer bakteriellen Verunreinigung. Da der Novemberanfang mit teilweise 15 Grad sehr mild war, hatten die Bakterien somit eine perfekte Umgebung. In Folge dessen entschied ich mich für den Kauf eines kleinen Kühlschranks, in dem das Bier die ideale Reifetemperatur von 4 Grad haben würde. Den Fehler mit der Kellerkühlung werde ich nicht noch einmal machen.

Laut diversen Foren ist das Bier bei einer Verunreinigung nur noch für den Ausguss gut. Der Säuregeschmack war glücklicherweise nur minimal und so gab ich dem Bier noch eine Chance. Weiteren zwei Wochen später unterzog ich das Bier einer weiteren Prüfung. Und ich muss sagen, die Lagerung im Kühlschrank hat sich mehr als gelohnt. Die Säure war zwar immer noch vorhanden, aber glücklicherweise hat sie sich nicht mehr verstärkt. Stattdessen waren nun zusätzlich ein süßliches und ein malziges Aroma wahrnehmbar. Meine Entscheidung, das Bier nicht wegzukippen stellte sich glücklicherweise als richtig heraus.

Abschließende Bewertung

Das Bier hat sich in den letzten Wochen noch sehr zum Positiven entwickelt. Eine leichte Schaumbildung ist vorhanden, allerdings zerfällt dieser schnell. Die kastanienbraune Farbe macht dem Bier aller Ehre. Geruchlich ist das Bier malzig und süß. Selbiges trifft auch auf den Geschmack zu. Malzig, süß, und alles in allem fand ich es sehr süffig. Im Abgang kommt dann leider ein wenig das säuerliche durch.

keschdebier

Zum Trinken ist es eigentlich ein gutes Bier, das Lust auf mehr macht. Als Hobbybrauer bin ich allerdings mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden. Der Geschmack der verarbeiteten Kastanien ist leider überhaupt nicht wahrnehmbar. Hier hatte ich mir deutlich mehr erhofft, gerade wenn man noch den Geschmack vom korsischen Pietra Châtaigne im Hinterkopf hat. Der säuerliche Abgang und die kaum vorhandene Schaumbildung tragen ebenfalls zu einem nicht ganz so guten so guten Gesamtbild bei. Dennoch hat der süße, süffige Charakter des Biers gute Ansätze geliefert, an denen ich arbeiten werde. Ich bin mir sicher, dass ich nächstes Jahr nochmal einen Versuch mit dem Kastanienbier starten werde. Einige Fehler habe ich hierbei gemacht. Aus diesen habe ich aber vieles gelernt und konnte bereits wirksame Maßnahmen ableiten, wie ich diese in Zukunft vermeiden kann.

2 thoughts on “Dashinger Keschdebier

  1. Andreas

    Interessanter Artikel! Die Ursache der leichten Säure muss keine Verunreinigung sein. Wenn ich den Schaum auf dem Bild sehe, nehme ich nicht so sehr an, dass das irgendetwas schiefgelaufen ist, vielleicht schmeckt das ganze einfach leicht säuerlich – wie war denn die Rezeptur? Auch meine Biere haben gelegentlich einen leichten Säurecharakter, was eben auch mit dem Malz zu tun hat und eigentlich meistens auch ganz gut passt, zumal der optimale Maische-ph-Wert eben im sauren Bereich liegt. Der Schaum sieht doch gut aus! Dass er zusammenfällt, hat eher etwas mit dem Eiweißanteil zu tun oder auch mit Festanteilen (vielleicht aus den Maronen?). Ich hatte bisher erst einmal einen nicht so schönen Säuregeschmack, der wohl von etwas alten und feucht gewordenem Malz kam; auch die Hefe war nicht mehr die stärkste – war ein – zum Glück Jahre zurück liegender – Anfängerfehler. Eine Infektion der Würze hatte ich aber – auch zum Glück – noch nie. So leicht fängt man sich die nicht ein, wenn man im Kaltbereich sauber arbeitet! Dass die kalte Lagerung einer stärkeren Säuerung Einhalt geboten haben soll, halte ich nicht für die Ursache. Der Geschmack dürfte einfach leicht säuerlich sein; wenn’s zum Bier passt, wäre das doch OK. Poste doch mal die Rezeptur! Prost!

  2. Dash Post author

    Hallo Andreas,

    Vielen Dank für deinen ausführlichen Kommentar. Diese Informationen helfen mir gerade als Anfänger viel weiter.
    Bei der Rezeptur habe ich mich strikt an die von meinsudhaus.de gehalten: Maronen-Bock

    Viele Grüße
    Daniel

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