Wie braue ich selbst? Eine kurze Geschichte des Heimbrauens (2)

By | 8. November 2015

Im ersten Teil meines Beitrag ging es um die Umwandlung der im Getreide enthaltenen Stärke und Proteine in löslichen und vergärbaren Zucker. Unter Zuhilfenahme von Wasser und Malz haben wir nach dem Maischen und dem Läutern die Würze erhalten. Der zweite Teil beschäftigt sich mit der Hopfengabe und der Gärung.

Würzekochen

Nach dem Läutern wird die Würze zurück in den Braukessel gefüllt und wird zum Kochen gebracht. Nun kommt noch eine weitere zum Brauen benötigte Zutat zum Einsatz, der Hopfen.

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Ein altes Sprichwort sagt: „Malz ist der Körper des Biers. Der Hopfen ist die Seele“. Der Hopfen hat einen starken Einfluss den Geschmack, die Schaumkrone und die Haltbarkeit des Bieres. Beim Würzekochen werden überschüssige Eiweißstoffe ausgefällt, sowie Bitter- und Aromastoffe aus dem Hopfen gelöst.

Beim Hopfen wird zwischen zwei Arten unterschieden, dem Bitterhopfen und dem Aromahopfen. Der Bitterhopfen sorgt, wie der Name schon sagt, für die Bitterkeit und somit für die Haltbarkeit des Bieres. Der Aromahopfen setzt ätherische Öle frei und verleiht dem Bier einen hopfigen und aromatischen Geschmack.

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Beim Kochen des Hopfens gilt folgendes zu beachten: Das Aroma, bzw. die ätherischen Öle werden unmittelbar nach Hinzugabe aus dem Hopfen gelöst. Allerdings werden diese Öle beim Kochen der Würze durch den entweichenden Wasserdampf mit ausgestoßen und gehen schnell wieder verloren. Der Bitterhopfen benötigt eine längere Kochdauer, da die Bitterstoffe im Weichharz des Hopfens enthalten sind und im Verlauf des Würzekochens in eine bierlösliche Form gebracht werden. Aus diesen Gründen gibt man den Bitterhopfen gleich zu Beginn des Würzekochens hinzu, während der Aromahopfen erst ca. 5-10 Minuten vor Kochende hinzugegeben wird.

Nach dem Kochende sollte das Bier schnellstmöglich auf Zimmertemperatur runtergekühlt werden, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten. Dies geschieht mit Hilfe eines Würzekühlers, für den man allerdings Unmengen von Wasser benötigt und somit die Wasserrechnung stark in die Höhe treiben würde. Für den Heimgebrauch empfielt sich deshalb ein Regenwasserbehälter. Da ich leider keinen besitze, muss ich das Bier bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, wodurch die Haltbarkeit verringert wird.

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Gärung

Sobald die Würze auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, gebe ich die Hefe dazu. Die Hefe wandelt den Zucker und die Aminosäuren in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Gärdauer wird von dem enthaltenen Zucker, der sogenannten Stammwürze, und der Umgebungstemperatur beeinflusst und dauert zwischen 2 und 5 Tagen. Mit der Zugabe der Hefe ist der Brautag eines Hobbybrauers eigentlich erledigt.

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Um den richtigen Abfüllzeitpunkt herauszufinden, füllt man ein kleines Glas mit der bereits mit Hefe versetzten Würze ab. Diese Glas wird auch Schnellgärprobe genannt und an einem ca. 10 Grad wärmeren Ort als der Gäreimer abgestellt. Einmal am Tag führe ich eine Stammwürzemessung der beiden Proben durch und vergleiche diese miteinander. Da sich die Schnellgärprobe an einem wärmeren Ort befindet, geht hier die Gärung schneller voran. Die Schnellgärprobe gibt mir deshalb Auskunft über den richtigen Abfüllzeitpunkt. Findet bei der Schnellgärprobe keine Änderung bei der Stammwürzemessung mehr statt, ist die Hauptgärung vorbei.

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Nachgärung und Flaschenreifung

Als Jungbier wird das entstandene Bier direkt nach der Hauptgärung bezeichnet. Dieses ist geschmacklich noch nicht ausgereift und wird deshalb zur Nachgärung und zur Reifung in der Flasche für mehrere Wochen gelagert. Die Hefe hat während der Hauptgärung ein gutes Nährstoffangebot und vergärt zuerst hauptsächlich die niedermolekularen Zucker. Im Jungbier verbleiben aber immer noch von der Hefe bis jetzt noch nicht verstoffwechselte Substanzen, wie Aminosäuren oder höhermolekulare Zucker. Auf dieses Nährstoffangebot greift die Hefe nur zurück, wenn die von ihr bevorzugten Zucker bereits vergoren sind.

Mit der Nachgärung in den Flaschen wird eine künstlich geschaffene Nährstoffmangelsituation für die Hefe erzeugt. Nachdem der niedermolekulare Zucker verbraucht ist, greift die Hefe auf die verbliebenen ungeliebteren Substanzen zurück, die noch nicht verstoffwechselt wurden. Dadurch reift das Bier im Geschmack. Mit der Reifung soll zusätzlich noch erreicht werden, dass sich die Kohlensäure im Bier bindet und zur Schaumbildung beiträgt.

Nach ungefähr sechs Wochen Lagerung kann das Bier dann getrunken werden.

Literatur

Falls ich euer Interesse geweckt habe und ihr nun ebenfalls zum Hobbybrauer werden möchtet, dann kann ich die folgende Literatur nahelegen.

  • „Gutes Bier selber brauen: Schritt für Schritt – mit Rezepten“ von Hubert Hanghofer
  • „Bier selbst gebraut. Mit Rezepten für 100 Sorten“ von Klaus Kling

Allerdings sehe ich diese Literatur weniger als eine Anleitung zum Selbsterlernen, sondern eher als brauunterstützendes Nachschlagewerk an. Wer wirklich selbst Bier brauen möchte sollte besser einen Braukurs besuchen und das Gelernte mithilfe der Literatur vertiefen.

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