Wie braue ich selbst? Eine kurze Geschichte des Heimbrauens (1)

By | 5. November 2015

Du braust dein Bier selber? Das ist doch bestimmt aufwendig? Kann man das wirklich zuhause machen? Das sind nur ein paar Fragen, die ich immer wieder gestellt bekomme, wenn ich Freunde und Bekannte damit konfrontiere, dass ich mittlerweile mein eigenes Bier braue. Um eine Frage schon mal gleich zu beantworten: Nein, aufwendig ist es nicht. Während ein Winzer monatelang seinen Weinberg pflegen muss, benötigt der Hobbybrauer ungefähr einen halben Tag für die Würzebereitung. Den Rest erledigt die Natur.

Aber wie entsteht aus Getreide nun dieses wunderbare Getränk, das wir alle lieben? Im Grunde genommen macht sich der Brauer hierfür zwei biologische Prozesse zunutze.

  1. Die Umwandlung der im Getreide enthaltenen Stärke und Proteine in löslichen und vergärbaren Zucker.
  2. Die Vergärung dieses Zuckers durch Hefe unter Bildung von Alkohol und Kohlensäure.

Der erste Schritt wird durch das Mälzen und Maischen erreicht. Beim Mälzen wird das Getreide mit Wasser eingeweicht und mittels Luftzufuhr zum Keimen gebracht. Durch anschließendes Trocknen und Rösten ensteht dann unser aromatisches Malz. Da das Mälzen aber sehr aufwendig ist, verzichte ich in den heimischen vier Wänden auf diesen Arbeitsschritt. Das bereits geschrotete Malz kaufe ich stattdessen direkt beim Händler ein und beginne gleich mit dem Maischen.

Im folgenden will ich die Schritte zeigen, wie der Ablauf eines Brautags beim Hobbybrauen aussieht.

Vorbereitung

Die Vorbereitungsphase beginnt eine Woche vor dem eigentlichen Brauen. Denn hier muss ich mich bereits entscheiden, was ich eigentlich brauen will. Als Einsteiger ist an Eigenkreationen noch nicht zu denken, so dass ich mich momentan noch strikt an Rezepte halte, die von Braumeistern erstellt wurden. Viele Rezepte findet man im Internet, wobei ich ein großer Fan von Mein Sudhaus bin und schon einige von deren Rezepten nachgebraut habe. Ebenso gibt es mehrere Bücher, die sich mit dem Hobbybrauen befassen und wertvolle Rezepte enthalten.

Habe ich ein interessantes Rezept gefunden, wende ich mich an den Brauereiversand meines Vertrauens und bestelle die benötigten Zutaten.

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Die Hygiene steht beim Brauen natürlich im Vordergrund, schließlich mag die Hefe keine Mitstreiter und sollte der einzige Organismus sein, der den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln darf. Deshalb ist am Vortrag ausgiebiges Eimer- und Braukesselputzen angesagt.

Desweiteren muss am Vortag auch das Brauwasser besorgt werden, wovon ich ca. 35 Liter als Ausgangsmenge benötige. Mangels Kenntnis einer Quelle benutze ich derzeit noch Leitungswasser, das mittels eines Kalkfilters vorgefiltert wird. Sollte jemand wissen, wo es im Raum Bruchsal gutes Quellwasser gibt, würde ich mich über ein kurzes Feedback sehr freuen.

Maischen

Der erste Schritt am Brautag ist das Maischen. Zur Vorbereitung werden 5 Liter vom Brauwasser im Läuterbottich vorgelagert, weitere 16 Liter, der sogenannte Hauptguss, werden in den Braukessel gegeben und je nach Rezept auf eine bestimmte Temperatur (ca. 45 – 50°C) erhitzt. Bei dieser Temperatur wird die Malzmischung in das erhitze Brauwasser gegeben. Dieser Vorgang wird auch Einmaischen genannt.

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Der Malzkörper besteht zum größten Teil aus Stärke und Proteinen, die von der Hefe nicht umgewandelt können. Das Maischen hat nun das Ziel, diese Stoffe mithilfe von den beim Keimen gebildeten Enzymen in kleinere und wasserlösliche Abbauprodukte aufzuspalten. Die Abbauprodukte sind Zucker und Aminosäuren, die die Nährgrundlage für die Hefe bieten.

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Die Enzyme sind sehr selektiv und werden nur aktiv, wenn gewissen Umgebungsbedingungen wie Temperatur oder pH-Wert stimmen. Aus diesem Grund müssen beim Maischen verschiedenene Rasten durchlaufen werden, um die Enzyme zu aktivieren. Zu diesen Rasten zählen die Eiweißrast (bis 55°C), die Maltoserast (ca. 63°C), sowie die Endverzuckerung (ca. 72°C). Nicht alle Rasten müssen dabei durchlaufen werden. Ebenso können sich die Temperaturen der Rasten je nach Malzzusammenstellung von den hier angegebenen unterscheiden. Somit kann man je nach Länge einer Rast die Zusammensetzung der Würze gezielt steuern.

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Läutern

Nach der Verzuckerung wird der Extrakt, die sogenannte Würze, von den unlöslichen Malzrückständen (Treber) getrennt. Dieser Vorgang wird Läutern genannt. Hierfür wird der Läuterbottich mit einer  Läuterhexe prepariert. Die Läuterhexe sorgt dafür, dass die Würze ungehindert abfließen kann, während der Treber im Läuterbottich zurückgehalten wird.

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Während die Würze gemütlich abfließt, wird im Kessel der Nachguss vorbereit. Hierfür wird das restliche Brauwasser nochmals auf die Abmaischtemperatur (ca. 78°C) erhitzt. Ist die Würze vom Hauptguss komplett abgelaufen, wird der Nachguss in den Läuterbottich gegossen. Durch das Auswaschen soll der noch zurückgehaltene Extraxt vom Treberkuchen gewonnen werden.

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Der zurückgehaltene Treberkuchen ist im Übrigen kein Abfallprodukt, sondern kann hervorragend zum Brotbacken verwendet werden.

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Mit dem Läutern ist die Umwandlung der im Getreide enthaltenen Stärke und Proteine in löslichen und vergärbaren Zucker abgeschlossen.

Der zweite Teil des Beitrags folgt in den nächsten Tagen. Darin werde ich auf die Vergärung dieses Zuckers durch Hefe unter Bildung von Alkohol und Kohlensäure und die damit verbundenen Arbeitsschritte wie das Würzekochen, die Hauptgärung, sowie die Flaschengärung eingehen.

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